Le uve raccolte a mano arrivano in cantina in cassoni da 200 kg al massimo 30 minuti dopo la raccolta.
I grappoli vengono diraspati e pressati sofficemente.

I mosti ottenuti si fanno decantare per 24/48 ore per raggiungere un illimpidamento naturale.
I mosti puliti si fanno fermentare ad una temperatura controllata di 16/18ºC.

Finita la fermentazione, (che avviene in serbatoi di acciaio tranne per il Veltliner che per il 50% fermenta in botte di acacia da 30hl), il vino rimane sulle proprie fecce (nobili) fino al febbraio per rispettare l'evoluzione e l'affinamento.